SPC 컬리너리 아카데미는 커피 전문가로 거듭나고자 하는 이들과 자신의 전문성을 한층 강화하고자 하는 이들을 위해 ‘SCA 에듀케이션 프로그램’을 운영 중입니다. 세계 최대 규모의 커피 협회 SCA(Specialty Coffee Association)에서 개발한 교육 시스템인 SCA 에듀케이션 프로그램은 학점 기반의 시스템을 통해, 100학점 이상 달성 시 SCA에서 디플롬을 수여 받게 되며, 커피 산업에 종사하는 최고의 전문가들에게 커피에 대한 기술과 지식을 전수받게 됩니다.
SPC 컬리너리 아카데미에서 운영하는 SCA 에듀케이션 프로그램은 이론, 실습과 현장 견학 과정으로 이뤄진 16주간의 국내 교육과 1.5주 동안 해외 산지에서 연수하는 선택 교육으로 구성되어 있습니다. 교육 기간 동안 디플롬 기준에 맞춘 그린커피(생두), 센서리 스킬 로스팅 스킬, 브루잉(추출), 바리스타 스킬의 5개 과목을 배우게 되며, 마지막 16주에는 해외 강사를 초청한 인텐시브 수업이 진행되는데요. 아주 특별한 해외 초청 강사가 함께한다고 해서, SPC 매거진이 그 수업 현장을 찾아가 봤습니다.
2014년 WBC 챔피언 이자키 히데노리를 만나다
SCA 에듀케이션 프로그램의 인텐시브 수업을 진행한 이자키 히데노리
SCA 에듀케이션 프로그램의 인텐시브 수업을 맡아 한국을 찾은 특별한 해외 초청 강사는 바로, 이자키 히데노리(井崎英典)입니다. 전 세계 60여 개국을 대표하는 바리스타가 참가하는 세계에서 가장 큰 규모의 바리스타 경연대회인 월드바리스타챔피언쉽(WBC, World Barista Championship)에서 2014년도에 아시아인 최초로 우승한 이자키 히데노리는 현재 전문가 교육, 커피 브랜드 및 레스토랑 컨설팅과 연구 및 개발을 돕는 커피 전도사로 활약하고 있는데요. 양재사옥에 위치한 SPC 컬리너리 아카데미 커피 강의실에서 그를 만나보았습니다.
Q.먼저 SPC 컬리너리 아카데미와의 인연은 어떻게 시작되었는지 궁금합니다.
2013년도에 처음으로 월드바리스타챔피언쉽(WBC, World Barista Championship)에 참가했습니다. 그때는 아쉽게도 13위를 차지했는데요. 그때 처음 심사위원으로 오신 SPC 컬리너리 아카데미의 송인영 강사님을 만나게 되었습니다. 이듬해에 우승을 하고 난 뒤, SPC 컬리너리 아카데미에서 세미나를 해줄 수 있겠냐는 제안을 받게 되었고, 이후 매년 SPC 컬리너리 아카데미에서 학생들을 만나고 있습니다.
Q.이번이 SPC 컬리너리 아카데미에서 진행하시는 다섯 번째 수업이라고 알고 있는데요. SPC 컬리너리 아카데미에서 커피 클래스를 진행하신 소감 한 마디 부탁드립니다.
컨설팅을 하며, 저는 성공사례만큼 많은 실패 사례들도 접합니다. 그런데 이 성공과 실패를 가르는 가장 큰 차이점은, 바로 커피를 대하는 태도입니다. 대부분의 사람들은 커피를 얕잡아보는 경향이 있습니다. 그렇기 때문에 커피의 복합성을 이해하는데 필요한 충분한 지식, 준비와 경험의 필요성을 느끼지 못하고, 이런 것들을 충분히 준비하지 못해 실패합니다. 그런데 SPC 컬리너리 아카데미는 소수의 학생들이 충분한 기간 동안 커피에 대한 지식을 쌓고, 충분한 연습과 다양한 경험을 할 수 있도록 해줍니다. 학생들이 커피에만 오롯이 집중할 수 있도록 해주는 아주 훌륭한 클래스죠. 저는 SPC 컬리너리 아카데미에서 제가 가르친 학생들을 모두 기억하는데요. 다시 한국에 돌아왔을 때, 이들이 업계에서 전문가로 성장해있는 모습을 보면 뿌듯합니다. 그래서 SPC 컬리너리 아카데미에서 학생들과 함께하는 일은, 제가 가장 좋아하는 일 중에 하나이기도 합니다.
SPC 컬리너리 아카데미의 SCA 에듀케이션 수업 현장
Q.오늘 수업 현장을 살펴보니, ‘커피의 복합성’이라는 말을 이해할 수 있을 것 같은데요. 이론 수업 중, 과학 시간에나 접할 것 같은 그래프로 수업하시는 모습을 볼 수 있었습니다.
아마 커피 추출농도를 뜻하는 TDS(Total Dissolve Solid) 측정방법을 설명 중이었을 거예요. 커피는 쉽게 보면 물과 커피빈으로 구성되어 있는데요. 이 커피에 있는 고형 성분이 물에 얼마나 녹아 있는지를 판단하는 방법으로, 어떻게 하면 더 효율적으로 추출할 수 있는지 알아보고 있었습니다. 한 마디로 커피 뒤에 숨겨진 과학을 이해해보는 시간이라고 생각하시면 쉬울 것 같습니다.
Q.이렇게 커피 뒤에 숨겨진 이런 과학적인 측면을 이해하는 것이 중요한 이유는 무엇일까요?
가설을 세우고 그것을 반복적으로 증명하는 과학은 일관성을 의미하기도 합니다. 아침과 저녁에 만드는 커피 맛이 다른 곳을 가고 싶어 하는 사람은 없겠죠? 그렇기 때문에, 일관되게 좋은 맛을 가진 커피를 안정적으로 만들어 내기 위해서는 커피 뒤에 숨겨진 이런 과학적인 측면을 이해하는 것이 중요합니다.
Q.좋은 바리스타란 무엇일까요? 마지막으로, 바리스타를 꿈꾸는 사람들, 혹은 커피를 사랑하는 사람에게 전하고 싶은 말씀이 있다면, 한마디 전해주세요.
저는 항상, “왜?”라는 질문을 하라고 말씀드리고 싶어요. 커피 업계는 빠르게 변화하기 때문에 오늘의 진리가 내일은 더이상 유효하지 않을수도 있습니다. 그리고 소비자의 선호도나 트렌드도 항상 끊임없이 바뀌기 때문에, ‘일 더 하기 일은 이’라는 사고방식에서 벗어나, 조금 더 유연하게 생각할 수 있는 마인드가 중요합니다. 개인적으로 저는 SPC그룹가 운영하는 ‘커피앳웍스’ 커피 브랜드에서 ‘디바(Diva)’ 블렌드를 가장 좋아하는데요. 매번 한국에 올 때마다 찾는 이 디바 블렌드의 맛도 점점 진화하고 있더군요. 스스로 스페셜티 커피숍이라고 하면서 좋은 커피빈을 가지고도 좋은 로스팅을 보여주지 못해 커피의 맛을 충분히 살리지 못하는 곳을 종종 봐 왔는데요. 이와 반대로 커피앳웍스의 디바 블렌드는 점점 더 밸런스가 완벽해지는 모습을 볼 수 있었습니다. 바로 이러한 태도가 중요합니다. 그리고 한 가지 더 덧붙이자면, 실수하는 걸 두려워하지 않으셨으면 좋겠어요.
어린 시절 삶을 의미 있게 해주는 것을 찾지 못해 방황하던 시절, 우연한 기회에 일하게 된 카페에서 자신이 만든 커피를 좋아해 주는 손님을 만나게 된 것을 계기로 커피를 시작했다는 이자키 히데노리. 커피에 대한 그의 열정과 이러한 열정을 하나도 빠짐없이 고스란히 학생들에게 전하려는 그의 진심이 느껴지는 수업 현장이었습니다. 또한, 그는 커피는 나이, 성별, 배경이나 문화의 차이를 넘어 사람들을 하나로 묶어주고 소통하게 해준다고 강조했는데요.
그가 수업을 통해 전한 메시지처럼, 많은 사람들이 커피를 통해서 하나가 될 수 있도록 SPC 컬리너리 아카데미는 앞으로도 실력 있는 커피 전문가를 양성하는 양질의 프로그램을 준비하도록 하겠습니다.
