해남 고구마의 녹진한 달콤함이 가득 느껴지는 ‘치즈 고구마구마’부터 그린티와 치즈의 환상적인 조화가 돋보이는 ‘치즈나무 숲’까지. 올 하반기에도 배스킨라빈스에서는 참신하고 맛있는 신제품들이 쉴 틈 없이 출시됐습니다. 매력 넘치는 신제품 하나가 탄생하기까지는 수많은 이들의 치열한 연구와 노력이 필요한데요. 오늘은 배스킨라빈스의 아이스크림 신제품 기획과 관리를 담당하는 비알코리아 배스킨라빈스 상품팀 소속 김준 차장을 만나 신제품이 출시되는 과정에 대해 자세히 들어봤습니다.
새로운 맛과 뛰어난 품질을 향한 여정
인터뷰 질문에 답변하고 있는 비알코리아 배스킨라빈스 상품팀 아이스크림 PM 김준 차장
Q. 담당하고 계신 직무에 대해 소개 부탁드립니다.
안녕하세요. 비알코리아 배스킨라빈스 상품팀의 김준 차장입니다. 지난 2008년 7월에 입사해 올해로 13년째 배스킨라빈스에서 근무하고 있습니다. 현재 아이스크림 PM(Product Manager)으로써 신제품 아이스크림을 기획하고 출시하며, 연간 아이스크림 출시 플랜을 관리하는 업무를 맡고 있습니다.
Q. 배스킨라빈스의 아이스크림 신제품은 어떤 과정을 거쳐 탄생하나요?
신제품 기획은 그야말로 아무것도 없는 상태에서 제품을 하나씩 구체화하는 과정을 거칩니다. 먼저, 국내외 식음료 트렌드 리서치와 시장조사를 통해 신제품의 컨셉과 원료 조합 등을 기획합니다. 제품의 컨셉이 정해지면 이를 고객들에게 효과적으로 어필할 수 있는 마케팅 포인트를 잡는데요. 예를 들어, 메인 원료에 초점을 맞춘다면 원료의 특징을 살릴 수 있는 제품명을 구상합니다. 지역 농가와의 상생으로 만들어지는 제품일 경우, 지역 상생을 강조하여 마케팅에 활용할 수 있겠지요.
배스킨라빈스 아이스크림 신제품이 탄생하는 과정
기획이 완성되면 R&D(연구·개발)팀과 제품 개발에 대해 협의를 진행합니다. 기획 단계에서 생각한 것과 달리, 원료 활용이나 공정 측면에서 봤을 때 실제로 구현하기 어려운 아이디어도 있는데요. 이러한 부분들을 종합적으로 논의해 실현 가능한 방안을 찾아갑니다. 이후 R&D팀에서 시제품을 만들어주면 내부 팀원들과 함께 먹어보고 보완점을 찾아 개선하는 단계를 거칩니다. 일반 소비자분들을 대상으로 선호도 조사를 진행해 대중의 입맛을 반영하는 것도 매우 중요하게 여기는 과정이지요. 이외에도 원료 수급과 공정 구축 등 신경 써야 하는 부분들이 많기 때문에, 보통 신제품 출시 8~9개월 전부터 본격적인 제품 기획과 개발이 시작됩니다.
배스킨라빈스 매장에서 제품을 살펴보고 있는 김준 차장
Q. 신제품 컨셉에 대한 아이디어는 주로 어디서 얻으시나요?
우선, 기본적으로 인스타그램 등의 SNS를 통해 식음료 트렌드를 파악합니다. 소비자들이 어떤 맛과 원료에 주목하고 있는지를 살펴볼 수 있기 때문에 다양한 아이디어를 얻을 수 있지요. 이와 더불어 전문조사기관에서 제공하는 글로벌 식음료 트렌드 리포트도 꼼꼼히 확인합니다. 지인 찬스도 종종 활용하는데요. 대식구가 모이는 명절이나 친구들을 만났을 때마다 요새 관심 있는 식음료 트렌드에 대해서 물어봅니다. 워낙 자주 묻다 보니, 주변인들이 먼저 나서서 아이디어를 제안해주는 경우도 많아요. 시장의 변화를 직접 확인하기 위해 시장조사도 부지런히 나갑니다. 이러한 트렌드 조사를 통해 알게 된 내용들은 팀원들과 적극적으로 공유하면서 아이디어를 조금씩 구체화합니다.
다각적인 측면에서 평가를 진행하는 소비자 선호도 조사
Q. 소비자 선호도 조사는 어떤 방식으로 진행되는지 궁금합니다.
한 달에 1~2회씩 약 70명의 소비자 평가단을 모십니다. 아이스크림뿐만 아니라, 음료와 디저트까지 많게는 10여개의 시제품에 대한 평가를 진행하는데요. 각 제품의 컨셉에 대해 자세히 설명을 드린 뒤 시식회를 갖고 평가서를 받습니다. 평가 항목은 무척 다양한데요. 컨셉에 대한 만족도, 제품의 각 구성물에 대한 만족도, 단맛의 강도에 대한 만족도, 제품이 가장 잘 어울리는 계절 등 다각적인 측면에서 의견을 듣습니다. 얼마나 세부적인 평가를 진행하는지 예를 들어드리자면, 망고 아이스크림을 개발한다고 했을 때 여러 품종의 망고로 시제품을 만들어 각각 시식해보고 만족도 조사를 실시합니다. 전 세계에서 재배되는 망고 품종만 해도 수백 가지가 넘고 제각기 다른 맛을 내니까요.
신제품 개발 비하인드 스토리
신제품 컨셉에 대해 설명하는 김준 차장
Q. 직접 개발한 제품 가운데 특히 기억에 남는 것이 있나요?
2014년 7월 이달의 맛 제품이었던 ‘31일간의 세계여행’이 기억에 남습니다. 제가 아이스크림 PM을 맡게 된 후 처음으로 출시한 제품인데요. 당시 세계여행 컨셉을 살려 전 세계 배스킨라빈스의 각 나라를 대표하는 ‘월드 베스트 플레이버’ 제품들을 함께 선보였습니다. 7개 제품이 한 달간 경쟁을 치르게 돼서 몹시 긴장했던 기억이 생생하네요.
Q. 배스킨라빈스 제품들은 이름이 독특하기로 유명한데요. 네이밍과 관련해 재미있는 일화가 있나요?
올해 1월에 출시된 이달의 맛 ‘우낀소’는 ‘우유속에 끼인 소보로’의 줄임말로 붙여진 이름인데요. 원료를 직접적으로 드러내지 않는 이름인 데다 어감도 독특하다 보니, 많은 분들이 처음 접했을 때 당황스러워하기도 했지요. 하지만 새해에는 웃었으면 좋겠다는 메시지를 재미있게 담아낸 이름이어서, 여러 회의 끝에 최종 제품명으로 낙점됐습니다. ‘악마의 쇼콜라’라는 제품은 ‘악마’라는 단어를 사용해도 괜찮을지에 대한 찬반 의견이 꽤 팽팽했던 기억이 납니다. 초콜릿 원료를 과감하게 넣었다는 점을 표현하기에 적절한 이름이라고 판단해, 그대로 출시가 되었는데요. ‘천사의 밀푀유’라는 이름의 제품을 연달아 선보이면서 매우 좋은 반응을 얻었습니다.
올해 화제를 모은 배스킨라빈스의 신제품
Q. 올해 출시된 신제품 가운데 가장 반응이 좋았던 건 무엇인가요?
올 상반기에는 민트초코가 장안의 화제였는데요. 4월 이달의 맛으로 출시한 ‘민트 초코 봉봉’은 민초 트렌드의 불쏘시개 역할을 톡톡히 했습니다. 민트초코 아이스크림에 프레첼 볼이 들어간 제품으로 화제성과 참신성, 매출이라는 세 마리 토끼를 모두 잡았죠. 이달의 맛은 아니지만, 서브 신제품으로 8월에 출시한 ‘아이스 맥심 모카골드’ 협업 제품도 큰 인기를 끌었는데요. 뜨거운 반응 덕분에 판매 기간을 당초 계획에서 한 달 반 정도 연장했습니다. 해당 제품은 시즌 로테이션으로 내년에도 재출시를 진행할 예정입니다. ‘너는 참 달고나’는 원래 올 11월에 재출시할 계획이었는데요. 달고나가 주요 아이템으로 등장한 넷플릭스의 <오징어 게임>이 화제를 모으면서 재출시 일정을 앞당겼습니다. 트렌드 이슈와 시기가 잘 맞아떨어진 덕에 더욱 큰 사랑을 받고 있지요.
2021년 11월 이달의 맛 ‘치즈나무 숲’
Q. 제품 기획 당시에 예상했던 것보다 반응이 훨씬 뜨거웠던 제품도 있나요?
2014년 10월에 출시한 ‘초코나무 숲’이 가장 먼저 떠오르네요. 해당 제품은 소비자 콘테스트를 통해 1위로 선정된 아이템을 신제품으로 구현한 첫 사례였는데요. 처음 진행해보는 플랫폼 제품 출시여서 내부적으로도 흥행 여부에 대해 반신반의했습니다. 그런데 놀랍게도 그해의 최우수 매출을 달성한 제품으로 기록됐지요. 최근 초코나무 숲의 2탄이라고 할 수 있는 ‘치즈나무 숲’을 출시했는데요. 달콤 쌉싸름한 그린티와 부드러운 치즈 아이스크림, 초코나무 숲의 시그니처인 프레첼 볼이 어우러진 맛으로 매우 좋은 반응을 얻고 있습니다.
끊임없이 새로움을 추구하는 브랜드로 거듭나기까지
제품을 살펴보고 있는 김준 차장
Q. 신제품을 기획하실 때 어떤 부분들을 가장 중요하게 고려하시나요?
신제품을 기획할 때는 크게 2가지를 고려합니다. 첫째, 잘 팔릴 것인가. 둘째, 이 제품이 브랜드에 얼마나 기여할 수 있을 것인가. 잘 팔리는 제품을 만드는 건 사실 그다지 어렵지 않아요. 배스킨라빈스는 고객들의 취향에 대해 30년 넘게 축적해 온 방대한 데이터가 있기 때문이지요. 일종의 ‘성공 공식’을 알고 있는 셈입니다. 하지만 잘 팔리는 제품을 만들어 내는 Key Factor(핵심 요소)는 한정적이기에, 여기에만 포커스를 맞춘다면 배스킨라빈스 제품의 다양성은 사라지게 되겠죠. 따라서 저희는 ‘브랜드에 좋은 영향을 미치는가’를 끊임없이 고민합니다. 항상 브랜드가 변화하고 있고, 새로움을 추구하고 있다는 인식을 고객 여러분께 심어 드리는 것이 배스킨라빈스의 목표입니다. 당장은 좋은 반응을 얻기 어렵더라도, 향후 새로운 먹거리가 될 수 있는 분야를 꾸준히 발굴하고 개척해 고객분들께 새로운 맛의 경험을 선사하고자 합니다.
전 국민에게 사랑받는 신제품을 선보이고자 노력하는 배스킨라빈스
Q. 앞으로 이루고 싶은 목표가 있다면 말씀해주세요.
배스킨라빈스 부동의 1위 제품은 ‘엄마는 외계인’입니다. 배스킨라빈스를 잘 모르는 분들도 엄마는 외계인은 잘 아시지요. 엄마는 외계인처럼 브랜드를 대표할 수 있고, 국민 모두에게 사랑받을 수 있는 제품을 기획해 배스킨라빈스의 성장에 기여하는 것이 저의 목표입니다. 새롭고 참신한 제품을 부지런히 선보이며 고객 여러분께 더욱더 가깝게 다가가는 배스킨라빈스가 될 수 있도록 항상 노력하겠습니다. 앞으로 출시될 배스킨라빈스의 신제품에도 많은 기대 부탁드립니다!
