‘돼지고기는 바싹 익혀 먹어야 한다’ 라는 인식과 반대로 ‘소고기는 덜 익혀 먹어야 맛있다’라는 인식이 일반적입니다. 실제로 스테이크 하우스나 패밀리 레스토랑에 가게 되면 취향에 따라 소고기의 굽기를 선택하고, 익힘 정도(degrees of steak doneness)를 상세하게 구분하기 위한 다양한 용어까지 존재합니다.
일상에서 한 번쯤 궁금했던 정보에 대해 SPC 임직원이 직접 알려주는 ‘먹과사전’이 오늘은 스테이크는 왜 덜 익혀 먹어도 되는지에 대한 궁금증을 풀어보고, 스테이크를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 방법에 집중 탐구하는 시간을 가졌습니다. 그럼, 지금부터 함께 만나볼까요?
먹과사전 7화 스테이크는 왜 덜 익혀 먹어도 될까?
스테이크는 왜 덜 익혀 먹어도 되는지가 궁금해
라그릴리아 외식사업부 품질관리팀 곽노석 계장
Q. 자기소개 부탁드립니다.
안녕하세요. 저는 외식사업부 품질관리팀 곽노석 계장입니다.
Q. 돼지고기와 비교했을 때 스테이크는 왜 덜 익혀 먹어도 되나요?
스테이크를 덜 익혀 먹어도 되는 이유는 소가 곡물, 목초, 잡초 등을 섭취해 닭, 돼지보다 기생충에 감염될 확률이 현저하게 낮기 때문입니다. 돼지고기는 80년대 이전까지는 기생충이 사멸하는 높은 온도까지 바짝 익혀야 한다는 사회적 통념이 있기도 했는데요. 현재는 별도 사료를 먹여 사육하기 때문에 감염될 걱정은 하지 않아도 됩니다. 이렇듯 위생에 대한 문제가 해결되었기 때문에 개인의 취향과 부위에 따라 스테이크의 풍미와 식감 등을 더욱 다양하게 즐길 수 있게 되었습니다.
Q. 스테이크를 굽기 전, 어떻게 준비해야 할까요?
스테이크는 굽기 전부터 두께와 온도를 관리하는 것이 중요합니다. 너무 얇으면 굽기 조절이 어렵기 때문인데요. 평균적으로 3.5cm에서 4cm 정도가 많이 사용됩니다. 냉동실이나 냉장고에 있는 고기를 실온(1°C ~35°C)에 5분가량 보관하는 “미리 데우기 과정”을 통해 고기의 온도를 전체적으로 균일하게 만들어 원하는 온도에 빠르게 도달할 수 있습니다.
스테이크의 굽기 단계별 특징
Q. 스테이크 굽기 단계별 특징은 무엇인가요?
스테이크의 굽기 단계는 일반적으로 블루레어, 레어, 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰, 웰던으로 나뉩니다. 익힘 비율(%)은 익힌 고기와 생고기의 비율을 의미하는데요. 두 개의 비율이 동일한 상태(50%:50%)를 미디엄 레어라고 부릅니다.
고기의 굽기 상태를 간단하게 파악할 수 있는 방법도 있습니다. 엄지와 나머지 네 개 중 하나의 손가락을 맞대고, 그 아래 손바닥의 단단함의 정도를 확인하면 굽기 단계를 파악할 수 있습니다. 엄지에서 가까울수록 레어에 가까워 폭신하지만, 새끼손가락으로 갈수록 단단해짐을 통해 고기의 익힘 단계를 대략적으로 짐작해 볼 수 있습니다.
Q. 레스팅(Resting)은 무엇이며, 왜 하는 것인가요?
레스팅(Resting)이란 고기의 크기에 따라 조리 후 2분에서 10분 정도 상온에서 휴식시키는 과정을 말합니다. 밥을 지을 때 쌀이 익은 뒤에 뜸을 들이는 것과 같다고 보면 되는데요. 레스팅의 목적은 스테이크 겉면의 열기를 균일하게 전체에 분산시켜 내부와 외부의 온도와 수분의 불균형을 해소하기 위함으로, 이 과정을 통해 스테이크가 더욱 촉촉하고 맛있게 완성됩니다.
스테이크를 더욱 맛있게 즐기는 방법은?
스테이크 하기 좋은 부위에 대해 설명하고 있는 곽노석 계장
Q. 스테이크 하기 좋은 부위는 무엇인가요?
스테이크용으로 가장 좋은 부위는 일명 립아이라고 불리는 꽃등심, 꼬리 부분의 채끝살, 그리고 등심 안쪽에 있는 안심살이 있습니다. 가장 부드러운 부위는 마블링, 즉 근육 내의 지방이 마치 대리석 무늬처럼 고르게 펼쳐진 비율이 높은 꽃등심(립아이)과 채끝이 있는데요. 이러한 마블링이 좋은 소고기의 경우, 부드럽고 육향도 진하다는 특징이 있습니다. 안심은 조금 더 담백한 맛을 지니고 있어, 고기의 풍미를 잘 느낄 수 있는데요. 취향에 맞게 선택하는 것을 추천해 드립니다.
스테이크를 맛있게 요리하는 방법을 선보인 곽노석 계장
Q. 스테이크를 맛있게 요리하는 방법은 무엇일까요?
스테이크를 맛있게 요리하기 위해서는 고기를 굽는 작업, 즉 그릴링(griling)이 포인트입니다. 스테이크 그릴링에는 불의 세기, 가열 온도, 조리 기구의 특성, 고기를 굽기 시작하는 타이밍과 익히는 시간 등 복합적인 요소가 관여하는데요. 일반적으로 180도 이상의 온도로 충분히 가열된 팬이나 그릴에 굽는 스테이크는 표면이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미를 주는 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나며, 이 과정에서 깊은 풍미와 고소한 맛이 형성됩니다.
스테이크와 곁들이기 좋은 라그릴리아 사이드 메뉴 멜란자네, 매쉬드 포테이토 그라탕
Q. 스테이크와 곁들이기 좋은 소스와 가니쉬에는 무엇이 있나요?
스테이크와 곁들이기 좋은 소스로는 기본적인 고기의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 홀그레인 머스터드와 페퍼&솔트가 있습니다. 라그릴리아에서는 그 외에도 특별한 감칠맛을 더해주는 치미추리 소스를 함께 맛볼 수 있는데요. 멜란자네, 매쉬드 포테이토 그라탕 등 스테이크와 함께 곁들이기 좋은 사이드 메뉴도 준비되어 있습니다.
최상의 스테이크를 선보이기 위한 라그릴리아의 노력
뜨겁게 달군 돌판 위에 서빙되는 라그릴리아 ‘비프 온더 스톤 채끝등심(BEEF ON THE STONE STRIPLOIN)’
Q. 라그릴리아에서 스테이크를 돌판 위에 서빙하는 이유는 무엇인가요?
스테이크를 돌판 위에 제공하는 이유는 온도 때문입니다. 돌판에서는 따뜻한 온도가 오래 유지되기 때문에 오랫동안 스테이크의 맛과 풍미를 즐길 수 있는데요. 라그릴리아에서는 뜨겁게 달군 돌판을 함께 제공하여 식사의 마지막까지 스테이크를 따뜻하게 즐길 수 있습니다.
스테이크 조리 기법이자 퍼포먼스로 활용되는 ‘플람베(Flambé)’
Q. 라그릴리아에서 스테이크를 구운 뒤 플람베(Flambé)로 마무리하는 이유는 무엇인가요?
스테이크를 제공할 때 일반적으로 ‘불 쇼’라고도 불리는 ‘플람베(Flambé)’라는 조리 기법을 사용하기도 합니다. 210도에서 400도 사이의 뜨겁게 달궈진 돌판에 고기를 올리고, 알코올음료로 불을 붙이는 방식인데요. 이를 통해 육류의 잡내가 사라지고, 풍미는 깊어지면서 더욱 맛있는 스테이크를 맛보실 수 있습니다. 라그릴리아에서는 이 퍼포먼스를 통해 맛뿐만 아니라, 먹는 과정의 즐거움까지 한 단계 업그레이드했습니다.
Q. 고객들이 스테이크를 좀 더 쉽게 접할 수 있도록 어떤 노력을 기울이고 있나요?
매월 스테이크 위크와 스테이크 & 레드와인 프로모션 등 다채로운 프로모션 혜택을 제공하고 있습니다. 다양한 부위를 활용한 스테이크 메뉴를 시즌별로 출시해 새로운 경험을 제공하려 노력하고 있는데요. 이번 가을에는 ‘본인립아이스테이크(BONE IN RIB EYE STEAK)’를 출시해 세트 메뉴 프로모션을 진행하고 있습니다.
가을에 즐기기 좋은 라그릴리아 메뉴 ‘본인립아이스테이크(BONE IN RIB EYE STEAK)’
Q. 가을에 즐기기 좋은 라그릴리아 메뉴에는 무엇이 있나요?
라그릴리아에서 가을에 즐기기 좋은 메뉴로는 스테이크를 빼놓을 수 없습니다. 그중에서도 이번 시즌에 새롭게 선보인 ‘본인립아이스테이크(BONE IN RIB EYE STEAK)’를 추천해 드립니다. 뼈가 그대로 붙어있는 부드러운 꽃등심, 고소하고 쫄깃한 식감의 갈빗살, 깊은 풍미의 새우살까지 세 가지 부위를 한 번에 즐길 수 있는 프리미엄 스테이크입니다.
고객에게 세련되고 편안한 공간을 제공하는 라그릴리아 광화문점
Q. 신선한 맛과 품질을 유지하기 위해 어떤 노력을 기울이고 있나요?
라그릴리아에서는 매일 까다롭게 선별한 재료를 사용해 메뉴의 맛과 품질을 일정하게 유지하고 있습니다. 뿐만 아니라 고객들이 편안한 분위기에서 식사를 즐길 수 있도록 다양한 공간을 마련하는 등 언제나 최상의 맛과 서비스를 제공하기 위해 노력하고 있습니다.
지금까지 라그릴리아와 함께 스테이크 굽기에 관한 비밀을 상세히 알아봤는데요. 맛있는 스테이크 한 조각을 완성하기 위한 조리 과정에서의 다양한 노력을 엿볼 수 있었습니다. 앞으로도 SPC는 라그릴리아와 함께 맛있는 메뉴를 제공하기 위해 끊임없는 노력을 기울일 예정인데요. 더욱 재미있고 풍성한 이야기로 찾아올 먹과사전 제8화도 많은 기대 부탁합니다.
