해피라이프
일상의 사소한 궁금증이 생길 때! 재밌는 이야기로 궁금증을 해소해 드리는 습씨의 탐구생활입니다.
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베이킹을 해보셨나요? 베이킹에서는 ‘휴지 시간(rest time)’이라고 하는 개념을 흔히 접할 수 있습니다. ’20분 동안 휴지’, ‘하루 정도 냉장 숙성’ 등의 문구, 다들 익숙하시죠?
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오늘 습씨와 함께 탐구할 주제는 반죽의 휴지 시간입니다. 과연 어떤 과학이 숨어 있을지, 지금부터 습씨의 탐구생활 시작하겠습니다! 🔍
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잠깐, 그 전에! 습씨를 소개할게요
호기심 가득한 탐구자, 습씨를 소개합니다! 나이는 6살, MBTI는 INFP랍니다. 반짝이는 눈 속엔 늘 궁금함이 가득하고, 톡톡 튀는 말투에서는 새로운 이야기를 향한 설렘이 느껴져요!
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“이거 궁금하지 않아?”, “어떤 이야기가 숨겨져 있을까?” 습씨는 이렇게 말을 건네며 우리를 이야기 속으로 퐁당! 이끌어줘요. 특히, 흥미로운 주제와 생생한 이야기 속에서 에너지를 발휘하죠!
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그래서 습씨는 언제나 재미있는 이야기와 맛있는 순간을 찾아 이리저리 탐험을 떠난답니다. 습씨와 함께라면, 평범한 하루도 특별한 발견으로 바뀌게 될 거예요.
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반죽도 긴장을 푸는 스트레칭이 필요해! 🍞
반죽을 치대면 밀가루 속 단백질이 얽히며 글루텐이라는 구조가 생기고, 이 글루텐이 빵의 탄성(쫀득하게 돌아오는 힘)을 강하게 하여 쫄깃한 식감을 만들어줘요.
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그런데 반죽을 계속 치대면 글루텐이 점점 팽팽하게 긴장하면서 탄성이 강해집니다. 마치 우리 몸의 근육이 뭉치는 것처럼, 글루텐이 지나치게 긴장된 상태에서는 늘어나는 힘보다 ‘되돌아가는 힘’이 커서 반죽이 잘 늘어나지 않고 작은 힘에서도 찢어질 수 있어요.
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이때 10~20분 정도 쉬게 하면, 글루텐 사슬이 스스로 긴장을 풀고 정돈되며 부드럽고 잘 늘어나는 상태로 바뀌게 됩니다.
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👉 즉, 휴지 시간은 반죽의 ‘스트레칭’ 같은 과정이에요. 이 시간을 생략하면 반죽이 마치 긴장한 상태처럼 뻣뻣하고 부드러운 식감을 살리기 어렵게 될 수도 있답니다.
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수분이 골고루 스며들도록💧
물과 밀가루는 섞자마자 완벽히 하나가 되지 않아요. 육안으로는 비슷해 보여도, 처음에는 수분이 고르게 퍼져 있지 않아서 전분과 단백질이 충분히 물을 흡수하지 못한 상태죠.
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이때, 반죽을 잠시 쉬게 두면 수분이 자연스럽게 반죽 전체로 퍼지며 수화(hydration) 과정이 진행됩니다. 이때 반죽은 매끈해지고, 손에도 덜 달라붙고, 모양 잡기도 훨씬 편안해져요.
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👉 휴지 시간은 물과 밀가루가 조금 더 안정적으로 어우러지는 시간으로 생각해 볼 수 있어요.
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반죽의 맛이 깊어지는 시간? ⌛
밀가루에는 여러 천연 효소들이 들어 있습니다. 대표적으로 아래 두 가지가 있어요.
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– 아밀라아제: 전분을 당으로 분해
– 프로테아제: 단백질을 미세하게 풀어줌
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효소가 본격적으로 활발해지는 시기는 발효과정이지만, 그 전에 반죽을 10~20분 정도 쉬게 하는 동안에도 전분과 단백질이 서서히 풀리기 시작합니다. 이 작은 변화들이 이스트가 발효하기 좋은 환경을 만들고, 빵을 구웠을 때 풍미와 식감을 더 부드럽게 하는 기반이 되죠.
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이 변화는 눈에 보이지 않지만, 빵을 구웠을 때 풍미와 질감이 차분하게 달라지는 이유가 바로 여기서 시작됩니다.
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👉 즉, 휴지 시간은 반죽 내부의 재료들이 자연스럽게 안정되고 맛과 식감의 기초가 다져지는 단계로 볼 수 있어요. 잠시 기다리는 것만으로도 베이킹의 결과는 훨씬 좋아진답니다.
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SPC그룹은 어떻게 활용하고 있을까? 🤔
SPC그룹의 계열사 SPL에서는 반죽이 가장 안정적인 순간에 발효를 잠시 멈춘 ‘휴면 반죽(냉동 생지)’을 만들어 파리바게뜨 매장에 공급하고 있습니다.
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이 반죽은 이미 숙련된 기준으로 반죽·정형 과정을 거친 상태라 매장에서는 해동해 굽기만 하면 되고, 어디서나 동일한 맛과 식감을 유지할 수 있어요. 또한 반죽을 일정한 상태에서 보관하기 때문에 기후·시간·숙련도에 따라 달라졌던 품질 편차도 크게 줄일 수 있었죠.
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이 방식이 바로 ‘베이크오프 시스템’이에요. SPC그룹은 휴지 시간의 원리를 조금 더 정교한 기술로 확장해 매장에서도 그 안정된 상태가 유지되도록 만들었습니다.
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👉 덕분에 우리는 언제 어느 매장을 방문해도 갓 구운 빵의 신선함과 일관된 맛을 편하게 만날 수 있는 것이랍니다. 🍞✨
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오늘 내용을 정리해보면!
반죽을 잠시 쉬게 하는 작은 과정이지만, 이 시간 동안 반죽은 스스로 숨을 고르고, 재료들이 천천히 어우러지며 더 좋은 맛과 식감을 준비하는 것이었네요!
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오늘 알아본 ‘휴면 시간‘의 개념과 반죽의 원리가 흥미로우면서도 작은 과학 지식 한 조각이 되었기를 기대하며, 습씨는 또 다른 흥미로운 탐구거리로 찾아올게요! 여러분의 미묘한 궁금증 하나도 놓치지 않을 테니, 조금만 기다려주세요. 🔍🥖
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