그룹소식
서울대학교 내에 위치한 SPC 식품생명공학연구소
“건강한데 이렇게 맛있어?” 파리바게뜨의 프리미엄 건강빵 ‘파란라벨’을 맛본 사람들이 입을 모아 말하는 부분입니다. 이처럼 파란라벨 건강빵은 출시 한 달 만에 누적 판매 120만 개를 돌파할 만큼 큰 인기를 얻고 있는데요. 그 이유는 통곡물이 잔뜩 들어간 빵인데도 식감이 촉촉하고 부드러워서죠.
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건강빵의 맛있는 비결은 어디에서 시작된 걸까요? 건강한데 맛까지 훌륭한 파란라벨의 비결을 찾아, SPC그룹의 식품 기술 혁신을 이끄는 SPC 식품생명공학연구소를 직접 찾아가 보았습니다!☺️💫
제과제빵기술 연구의 중심지, SPC 식품생명공학연구소
SPC 식품생명공학연구소 연구실 전경 사진
SPC 식품생명공학연구소는 SPC그룹 허영인 회장의 품질경영 철학 아래 2005년 설립된 연구기관입니다. 서울대학교 내에 위치한 이 연구소는 미래 식품 원천기술 확보를 위한 기초 연구를 수행하고 있는데요.
조금 더 쉽게 표현하자면 맛있고 몸에 좋은 빵을 만들기 위한 과학적 연구를 수행하는 곳입니다.🤗
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SPC 식품생명공학연구소 연구실 사진
SPC 식품생명공학연구소의 유명한 성과 중 하나는 우리나라 고유의 발효식품인 누룩과 김치에서 제빵에 딱 맞는 미생물을 찾아낸 것이죠. 11년 동안 1만 종이 넘는 미생물을 탐색해 마침내 빵에 딱 맞는 효모와 유산균을 발견했습니다.
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이 미생물들은 국내외 4개국에서 특허도 받아 실제 파리바게뜨 제품에도 사용되고 있다고 합니다.
SPC 식품생명공학연구소 연구실 사진
SPC 식품생명공학연구소의 맛있고 건강한 빵을 만들기 위한 노력은 곧 ‘맛과 영양의 최적 밸런스’라는 파란라벨 브랜드 철학과도 맞닿아 있습니다. 과거에는 건강빵이라 하면 딱딱하고 맛없는 이미지가 강했으나, SPC 식품생명공학연구소는 “건강한 빵도 충분히 맛있을 수 있다”라는 믿음으로 끊임없이 연구를 이어왔습니다.
파리바게뜨 파란라벨 건강빵 시리즈를 즐기는 연구원들
겉보기엔 평범한 빵 한 조각일지 몰라도, 그 안엔 과학과 정성이 가득 담겨 있는데요. 각고의 노력 끝에 탄생한 파리바게뜨의 ‘파란라벨’ 건강빵! 이 특별한 건강빵이 어떻게 세상에 나올 수 있었는지, 지금부터 연구원들의 이야기를 들어볼까요?
SPC 식품생명연구소의 주역, 연구원 인터뷰☀️
SPC식품생명공학연구소 바이오소재연구팀 효모 파트 임나영 님
Q. SPC 식품생명공학연구소는 어떤 곳인가요?
쉽게 말해 ‘맛있고 몸에 좋은 빵을 만들기 위한 연구소’라고 표현하고 싶은데요. 빵에서 일어나는 다양한 과학적인 현상들을 분석해 신제품을 개발하거나 개선하는 곳입니다. 특히 저는 효모 파트에서 제빵용 효모의 발굴과 상용화, 품질 관리 등을 담당하고 있습니다.
Q. SPC 토종 효모, 어떤 점이 특별한가요?
저희끼리는 ‘효모 독립’이라는 표현도 사용하곤 하는데요. 외부에 의존하지 않고 자체 기술로 효모를 만든 건 제빵 업계에선 굉장히 큰 의미가 있어요. 한국 제빵 기술의 글로벌 경쟁력을 높이는 계기도 됐고요.
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SPC식품생명공학연구소에서 실험을 진행 중인 임나영 님
Q. SPC 식품생명공학연구소에서 근무하며 기억에 남는 순간이 있다면?
2016년, 한국식품과학학회에서 토종 효모 개발로 공로상을 받았을 때요. 그동안의 연구 성과가 공신력 있는 기관에서 인정받았을 때 정말 뿌듯했습니다.
Q. SPC 식품생명공학연구소에서 앞으로 이루고 싶은 목표가 있을까요?
효모를 빵에만 쓰는 데서 더 나아가, 음료나 다양한 바이오 소재로 확장해 보고 싶어요. 제빵 외에도 식품 전반으로 활용 분야를 넓히는 게 저의 다음 목표입니다. 😀
Q. SPC매거진 독자들에게 한마디 부탁드립니다.
빵 하나에도 수많은 실험과 연구가 들어갑니다. 단순히 맛있는 빵이라고 생각하기 쉽지만, 그 안엔 연구원들의 보이지 않는 노력이 가득하다는 걸 알아주셨으면 좋겠어요.
SPC식품생명공학연구소 바이오소재연구팀 유산균 파트 천성원 님
Q. 파리바게뜨의 파란라벨이 부드러운 이유는 무엇인가요?
여러 이유가 있지만 제가 맡고 있는 부분에서 설명을 해드리면 비결은 유산균으로 꼽고싶습니다. 기존의 건강 빵은 좀 딱딱하고 식감이 안 좋다고 알려져 있는데요. 파란라벨 제품에는 유산균을 활용한 저분자화 기술이 적용돼, 고분자 성분을 보다 소화가 쉽고 부드러운 형태로 분해합니다. 덕분에 더욱 부드러운 빵의 식감을 느낄 수 있어요.
Q. 2세대 상미종에 대해서 설명해 주세요!
상미종은 저희 토종 효모와 토종 유산균을 통해 만들어진 발효종입니다. 전통 누룩이나 김치에서 얻은 유산균을 기반으로, 제빵에 적합한 성질을 갖도록 SPC 식품생명공연구소에서 자체 개발한 유산균을 사용해 발효종을 개발했어요.
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SPC식품생명공학연구소에서 실험을 진행 중인 천성원 님
Q. 헬싱키대학교와 산학 공동 연구에 있어서 인상 깊었던 협업 과정이나 기억에 남는 순간이 있었을까요?
멀리 떨어진 나라와도 세밀한 실험 설계를 바탕으로 협업이 잘 이루어졌다는 점이 새로웠어요. 서로의 연구 역량을 신뢰하며 좋은 결과를 만들어낸 과정이 기억에 남습니다.
Q. 파란라벨이 성황리에 판매되고 있는데 아직 출시되지 않은 제품의 스포일러 가능할까요?
제 자식 같은 유산균이 아주 많이 들어간 맛있는 제품이 나오도록 열심히 연구하고 있으니 계속 지켜봐 주세요!
Q. 연구원을 꿈꾸는 이들에게 한마디 부탁드립니다.
연구를 정말 업으로 삼고 싶으시다면 “왜?”라는 질문을 멈추지 않으셨으면 좋겠습니다. 작은 호기심 하나가 연구를 훨씬 더 재미있고 의미 있게 있게 해주리라 믿습니다.
SPC식품생명공학연구소 응용연구팀 베이킹 솔루션 파트 임인규 님
Q. SPC 생명공학연구소만의 운영 철학이 있을까요?
“제빵은 살아있는 과학이다.”라는 말이 떠오르는데요. 과학적 데이터를 바탕으로 SPC만의 독자 기술을 확보하고 맛있는 제품을 소비자에게 전달해 드리는 것이 우리 연구소의 철학이자 사명이라 생각합니다.
Q. 파리바게뜨의 건강빵이 부드러운 이유가 무엇인가요?
비법은 바로 효소 공법입니다. 빵의 노화 과정에서 전분은 매우 중요한 역할을 하는데요. 전분 구조를 바꿔서 빵의 노화를 늦추고 수분은 오래 유지되게끔 개발해 오래도록 부드러운 식감을 유지할 수 있습니다.
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SPC식품생명공학연구소에서 실험을 진행 중인 임인규 님
Q. 연구를 진행하며 뿌듯했던 순간이 있었을까요?
대학교나 대학원에서는 연구나 프로젝트의 결과를 대부분 논문이나 리포트 형태로 정리하는 경우가 많은데요. 연구한 내용이 제품으로 소비자에게 직접적으로 전달이 되기 때문에 다양한 피드백을 받을 수 있는 점이 가장 뿌듯합니다.
Q. 앞으로 이루고 싶은 목표가 있다면요?
조금 쑥스럽지만 저는 제가 하는 연구 분야에서는 국내, 나아가 해외에서 최고가 되는 것을 목표로 업무에 임하고 있습니다. 그래야 SPC 식품생명공학연구소가 베이킹 관련된 최고의 연구 기관이 되고, 거시적인 측면에서는 SPC그룹이 글로벌 사업에서 최고가 될 수 있다고 믿기 때문입니다.
SPC식품생명공학연구소 응용연구팀 제품소재 파트 윤지환님
Q. SPC 식품생명공학연구소의 운영 배경에 대해서 알려주세요!
SPC 식품생명과학연구소는 식품 분야의 기초 연구부터 그리고 신제품 개발까지 식품 산업의 리더로서 식문화를 창조해 나가는데 의미를 두고 있습니다. 국내 최고 수준의 연구 인력과 첨단 설비를 통해 SPC만의 독자적인 원천 기술을 개발하고, 그레이트 푸드 컴퍼니로 발돋움하기 위해 많은 노력을 쏟고 있죠.
Q. 파란라벨이 맛있고 부드러운 이유, 과학적으로 알려주세요!
현재 파란라벨 제품에는 통곡물 발효종이 그 어떤 원료보다도 가장 많이 사용되고 있는데요. 이는 우리 연구소가 자랑하는 효소 공법 그리고 발효 기술, 소재 가공 기술 총 세 가지 기술의 융복합을 통해서 탄생하게 된 소재입니다. 따라서 기존의 제품에 비해서 더욱 오랫동안 부드럽고 촉촉하게 드실 수 있는 소재라고 말씀드리고 싶어요.
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SPC식품생명공학연구소에서 실험을 진행 중인 윤지환 님
Q. 통곡물 발효종의 특징이 뭔가요?
통곡물 발효종은 토종 효모, 상미종과 같은 선행 기술을 토대로 탄생하게 된 소재인데요. 맛과 풍미가 우수하고 저장성 유통성이 증대된 발효종이라고 할 수 있습니다.
Q. 식품생명공학연구소의 제빵 연구 성과가 어디까지 활용될 수 있을까요?
저희 연구소는 유용 미생물 자원 그리고 발효 및 효소 기술 등을 자랑하고 있는데요. 이는 음료나 아이스크림 다양한 분야의 제한 없이 이용이 가능하다고 생각합니다. 특히 개인적으로 커피를 매우 좋아하는데 현재 SPC그룹 내 커피 담당 사업부와 함께 발효 커피 개발을 위해서 유기적으로 협력하고 있어요.
Q. 연구원을 꿈꾸는 이들에게 한마디 부탁 드립니다.
연구원에게 과학적 이론이나 원리를 규명하는 것은 기본 소양이고, 이뿐만 아니라 다양한 지식과 경험을 바탕으로 새로운 것을 발굴하는 창의성이 매우 중요합니다. 똑같은 것을 보고도 다르게 생각할 수 있는 사고와 더불어 산업적 가치를 창출해내는 도전 정신까지 더해진다면 아마 금상첨화일 것 같습니다.
과학 기술이 만든 맛있는 건강빵, 식문화의 새로운 지평을 열다🌈
과학 기술을 통해 더 맛있는 제품을 전달하고자 노력하는 SPC그룹 식품생명공학연구소
이번 취재를 통해, 지금의 파란라벨이 있기까지 SPC 식품생명공학연구소의 기술과 노력이 촘촘히 쌓여왔다는 사실을 알 수 있었습니다. 전통 발효에서 찾은 토종 효모와 유산균, 그리고 첨단 효소 공법과 특수 발효기술까지! 보이지 않는 과학의 힘이 빵을 더 맛있고 건강하게 만든 것이죠. 🎉
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SPC그룹 식품생명공학연구소 연구원 단체 사진
연구소 곳곳에서 만난 연구원들의 표정과 말투에서는 앞으로 선보일 새로운 제품들에 대한 기대와 확신이 느껴졌는데요.지금까지 파란라벨 건강빵의 비결, SPC 식품생명공학연구소의 이야기를 전해드렸습니다!
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맛있고 건강한 빵을 향한 SPC 식품생명공학연구소의 도전을 SPC매거진도 함께 응원하겠습니다!💪
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몸에 좋은 빵은 맛이 없다?! 파바 건강빵이 맛있는 이유 | SPC 식품생명공학연구소 유튜브
