l 2007 MOF BOULANGER 토마 마리(Thomas Marie) 제빵 명장이 만든 제품들을 진열한 테이블
지난 7월 25일부터 28일까지 서울 신대방동에 위치한 SPC 컬리너리 아카데미에서는 4일간 특별한 강의가 진행됐습니다. 『프랑스 명장을 만나다』라는 주제로 열린 이번 강의는, 단기 교육 과정(7/25~27)과 일일 특강(7/28) 등의 프로그램으로 운영되었습니다. 3일에 걸친 단기 교육 과정의 마지막 날, 제빵 명장 토마 마리(Thomas Marie, 2007 MOF BOULANGER) 셰프와 제과 명장 프랑크 미쉘(Franck Michel, 2004 MOF PÂTISSIER) 셰프를 만나고자 SPC 컬리너리 아카데미를 찾아갔습니다.
한국에서 만나는 프랑스 명장의 강의
l 프랑크 미쉘(Franck Michel) 제과 명장의 시연을 보고 있는 수강생들의 모습
SPC 컬리너리 아카데미는 우리 회사가 운영하는 제과·제빵·요리·커피·와인 전문 교육 기관으로, 1992년 설립 이후 4,000여 명에 이르는 제과제빵 기술인재를 배출했으며 <파티세리 클래스>, <INBP제빵 마스터 클래스>, <에꼴 르노뜨르 제과 마스터 클래스>, <에꼴 르노뜨르 요리 마스터 클래스>, <SCA 커피 에듀케이션 프로그램>, <A.S.I. 소믈리에 디플로마 클래스> 등 다양한 교육 프로그램을 운영하고 있습니다. 이번 『프랑스 명장을 만나다』 특별 강의는 제과 및 제빵 분야에 더욱 심층적인 연구를 하고 명장과 함께 실습을 희망하는 이들을 위해 준비되었습니다. 초빙된 두 명장은 프랑스 최고 장인(Meilleur ouvrier de France)을 뜻하는 MOF 타이틀을 보유한 세계적인 제과제빵 전문가들 입니다.
뜨거운 열기로 가득했던 두 명장의 시연 현장
이른 아침부터 한 순간도 놓치지 않고 배우고자 하는 수강생들의 열기로 뜨거웠는데요. 두 명장은 각각 <프랑스 제빵의 A to Z>와 <화려한 디저트의 향연 – 엉트르메(entreme, 디저트용 과자)와 쁘띠갸또(petit gateau, 작은 케익)>를 주제로 강의를 진행했습니다.
제빵 클래스에서는 프랑스 전통빵과 MOF 출품작을 포함한 총 20가지 제품 실습이 진행됐는데요. 수강생들은 바게트부터 포카치아, 파베 오 르방(pave au levain) 등 다양한 전통빵을 시작으로 비에누아즈리(viennoiserie), 스낵킹까지 맛과 모양이 모두 다른 제품들을 만들었습니다. 특히 발효시간 조절, 반죽법 응용 등 제빵 작업을 조직화하는 법을 배우며 수강생들은 마리 명장의 제조 노하우를 전수받는 시간을 가졌습니다.
한편 제과 클래스에서는 명장의 시그니처 제품과 제철과일 및 초콜릿을 이용한 디저트 시연이 진행됐습니다. 미쉘 명장은 쁘띠 푸르(petit four, 작은 과자) 5종, 엉트르메, 쁘띠갸또 등의 제작 과정을 보여주고 풍부한 경험을 가진 명장의 노하우를 전수했습니다.
시연이 끝나고 마지막 발표 시간에 두 명장은 모두 ‘업에 대한 열정’과 ‘제품의 기본’을 강조 하며, 행사가 원활하게 이뤄질 수 있도록 물심양면으로 도와준 SPC 컬리너리 아카데미의 스태프들에게 감사를 표했습니다.
“작은 디테일 하나도 놓칠 수 없는 것이 제과·제빵의 세계”
l (좌) 프랑크 미쉘(Franck Michel) 제빵 명장, (우) 토마 마리(Thomas Marie) 제과 명장
멋진 강의를 진행한 두 명장을 만나 명장으로 성장한 이야기부터 SPC 컬리너리 아카데미를 직접 경험해본 소감까지 다양한 이야기를 들어보았습니다.
Q. 한 분씩 간단한 자기소개 부탁 드립니다.
토마 마리(Thomas Marie, 이하 T). 안녕하세요 2007 MOF BOULANGERIE인 토마 마리라고 합니다. 프랑스 제빵학교인 INBP 강사이자, 스위스 로잔 호텔학교에서 부교수직을 맡아 제빵을 가르치고 있습니다.
프랑크 미쉘(Franck Michel, 이하 F). 안녕하세요 2004 MOF PATISSERIE이자 세계 제과대회 챔피언 프랑크 미쉘입니다. 다양한 곳에서 강의, 코칭, 메인 셰프 등을 거쳐 현재는 세계 각국의 제품 컨설턴트이자 연구자로 활동하고 있습니다.
Q. 프랑스는 제과·제빵 하면 대표적으로 떠오르는 나라입니다. 그런 곳에서 두 분 다 *MOF 타이틀을 획득하셨는데요. MOF가 명장님들에게 갖는 의미가 궁금합니다.
T. MOF는 제빵사로서 가질 수 있는 최고의 명성이기에 제빵일을 시작한 순간부터 가장 먼저 이루고 싶은 목표였습니다. 유효기간이 없는 자격인 만큼 선발 대회를 위한 많은 준비가 필요했고, 이후 자격을 유지하기 위해서 기술을 끊임없이 갈고 닦아야 합니다. ‘명장’이라는 타이틀이 때로는 다소 부담될 때도 있지만, 기꺼이 부담을 감수할 만큼 가치 있는 타이틀이라고 생각합니다.
F. MOF를 준비하며 파티시에라는 직업에 대해 다시금 생각해보게 되는 기회가 됐습니다. 마리 명장님 말씀처럼 MOF라는 타이틀은 그 자체도 영광스럽지만 ‘나 자신’에 대해 깨닫고 더욱 정진하게 되는 계기를 만들어줬다는데 더 큰 의미가 있는 것 같습니다.
MOF라는 타이틀은 곧 항상 최고의 것을 만들어야 한다는 사명감과도 맥을 같이합니다. 그래서 단순히 타이틀을 유지하는 것에서 그치는 것이 아니라 끊임없이 자신의 한계에 도전하며, 새로운 영역으로의 탐구를 멈추지 않고자 노력하고 있습니다.
l 수강생들 앞에서 시연을 보이고 있는 두 MOF 명장의 모습
* MOF(Meilleur ouvrier de France)란?
프랑스 최고 장인(Meilleur ouvrier de France)의 약자로, 전 세계에서 유일하게 프랑스에서만 얻을 수 있는 타이틀입니다. MOF를 선발하는 대회는 시험 형식으로 치러지며 3~4년에 한 번씩 개최되는데, MOF로 선발되면 프랑스 노동부로부터 인정을 받고 국가 공식 행사에 명예 위원으로 참석할 수 있습니다. 최초로 MOF라는 이름으로 콩쿠르가 열린 것은 1924년이며, ‘요리 MOF 콩쿠르‘ 단일 종목으로 시작되었습니다. 이후 제빵, 제과 등 전 미식 분야의 MOF를 선발하게 되었고 2017년 현재는 건축, 미용, 농업, 음악까지 종목이 총 17개의 카테고리, 137개의 세부 분야로 나뉘어 각 분야의 ‘탁월함(excellence)’을 선발하고 있습니다. 그 중 제과, 제빵 분야는 1933년부터 선발이 이루어졌으며, 현재까지 약 150여 명이 MOF가 등록되어 있습니다.
l 한남동에 위치한 SPC그룹의 프리미엄 푸드 갤러리 PASSION 5
Q. SPC그룹은 한국만의 색깔이 묻어나는 다양한 제과 제빵 제품을 개발, 판매하고 있습니다. 드셔본 것 중 인상 깊었던 제품이 있으셨나요? 있으셨다면 어떤 제품인지, 왜 그 제품을 인상 깊게 기억하시는지 궁금합니다.
T, F. 최근 서울 한남동에 위치한 패션5 매장을 방문했었는데, 제품의 품질이 전체적으로 매우 훌륭하다고 느꼈습니다. 진열된 제품의 상태와 색, 맛 모든 것이 흠잡을 수 없이 훌륭했습니다. 특히 마카롱이 무척 맛있었습니다.
Q. SPC 컬리너리 아카데미의 시설에 대해 어떻게 생각하시는지요?
T. 놀라울 정도로 완벽합니다. 많은 곳에서 시연을 해봤지만 원 재료를 따로 준비해오지 않고, 시연 장소에 준비된 재료와 도구만으로 작업을 했음에도 이렇게 완벽하게 해낼 수 있었던 곳은 처음입니다. 학생들과 함께 교육할 수 있는 환경도 훌륭했습니다. 특히 제빵 업에서는 도구나 시설에 있어 함께 협업하는 사람과의 커뮤니케이션이 중요합니다. 이 부분에서도 SPC 컬리너리 아카데미의 티칭 스태프분들이 많은 도움을 주셔서 더욱 만족스러운 시연을 할 수 있었습니다.
F. 전혀 문제가 없다는 한마디로 설명이 충분한 곳입니다. 장비도 부족함 없이 훌륭했고, 필요한 도구들은 직원 분들께서 미리 준비해 주신 덕분에 원활하게 수업할 수 있었습니다.
앞으로도 SPC 컬리너리 아카데미는 활발한 글로벌 네트워크를 통해 세계 명장 강의를 더욱 쉽게 접할 기회를 만들 계획입니다. 매년 두 번씩 정기적으로 운영될 계획이라고 하는데요. 내년에는 또 어떤 명장의 강의를 보게 될까요? 벌써부터 기대됩니다!
사진. 전석병
